お盆休み中です。余談で書いてます。
わたくしごとになりますが、鮮魚が好きです。「三度の飯より飯が好き」をモットーに活動してますが、中でも鮮魚はだいぶ好きです。
刺身が好きなんですよね。刺身を食べたいという動機から、包丁を買って、捌き方を学んで、と「魚偏差値」を今もじわじわ高めているところです。
さて、お盆休みに入って早速、好きな魚屋でアマダイを買ってきました。アマダイ美味いですよね。刺し身も松かさ揚げも湯引きも。何しても旨い。
最初から頭を落として内臓が抜かれた状態の商品でした。買ってからわかったのですがどうも鮮度が落ちてきた商品。頭と内臓を抜く必要があったのでしょう。
勉強不足でした。とても刺身で食べられる鮮度じゃありません。身もふにゃふや。
鮮度については「刺身で食べれますか？」と聞いて確認すると良いかなぁ。次回はこうして鮮度を確かめてみよう。
今回は仕方なく焼いて食べることにします。
せっかく焼くならばかっこよく美味しく焼きたいなと。過去に見たYouTube動画を改めて見てみました。これこれ↓
これだわ。これこれ。
フレンチとかイタリアンで出て来る白身魚って皮目がカリカリ身がフワフワに焼かれてますよね。ポワレという技法のようです。
これを目指そう。
動画を見る限りそれほど難しそうじゃないなと舐めていたのですが、結論から言うとポワレデビュー戦は失敗しました(+_+)
火力が強すぎた。油が多すぎた。皮目のカリカリ感が足りなかった。デビュー戦なのに２切一気にやろうとしたのがいけなかった。残念で写真も撮ってません(苦笑)
アマダイのポテンシャルに助けられてそれでも美味しかったですが、もっと美味しく焼けたはず……。反省しきりです。
次の日、真鯛の切り身を買ってきました。もちろんポワレのリベンジのために！
皮目がついたもので買ってます。今度は謙虚に１切だけで焼いてみることに。初心者なんで小さめのテフロンフライパンで。
身の方に塩を振って冷蔵庫で３０分寝かせ、出てきた水分をキッチンペーパーでふき取って下処理完了。焼きに入ります！
火をつけてオリーブオイルを入れる。
→暖まってきたら切り身を皮目を下にして投入
→皮が反り返らぬように身を手で上から軽く押さえる
→２０秒ほどしたら手を離して焼き続ける
→魚の臭みが染み出た油を吸い取って油を新たに投入
→身の８割が白くなるまで皮目で焼き続ける
→スプーンで熱した油を上からかける「アロゼ」を実施
→身の上端もアロゼでうっすら白くなるぐらい火を入れる
→余分な油を再度吸い取る
→下の方が茶色く焦げ目がついて全体がうっすら白くなったら裏返し
→消毒程度の短い時間で身の面に火を入れる
どうよ！
見た目良いですよ。油を替えるだなんて家庭料理では実施しない工程も入れて頑張りましたからね。
皮目がカリっとクリスピーになってそうですよね。これで身がフワッと柔らかかったら大勝利。いつだって美味いものは外カリ中フワですから。
さぁ味はどうだ！
・・・
・・
・
大勝利。
外カリ中フワを再現出来ました！
下処理で施した塩がほどよく、素晴らしい塩焼きとなりました。
皮目と身の間が美味いなんて聞いたことあります。そこにしっかり火を入れてクリスピーな食感で魚の旨味を味わいます。
皮目のクリスピー感に対して身がやわらかで、この食感のコントラストがまぁ素敵。
ポワレ良いわ~。ちょっとこれから凝りたいわ~(^^)
調子に乗って白身魚のポワレにかけるソースも作ってみたいですね。
魚偏差値0.5上がったかな。
どうでもいい余談でお送りしました。
今日はこのへんで。
それでは。
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國立拓治
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